León
LEÓN
Échele flores al botillo
El restaurante Cocinandos deslumbra en Bilbao al introducir la tradición de los productos leoneses en la alta cocina ante el exigente comensal vasco
Luis V. Huerga / @luisvhuerga
28/04/2015 (20:51 horas)
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Un botillo puede ser estrella en la cocina. También la cecina de chivo puede huir de los tópicos. El garbando del pico pardal se puede acompañar de otras cosas que no sea carne y las cerezas del Bierzo también sirven para hacer helado. Esa es la filosofía de una delas manos más habilidosas de la cocina nacional, Juan José Pérez, responsable junto a su mujer Yolanda de León, del restaurante Concinados de León, que cuenta con una Estrella Michelín.

Él ha sido protagonista en esta jornada de martes, en el marco de la visita que los productores leoneses, capitaneados por la Diputación de León, han realizado a Bilbao para la promoción de la cocina leonesa. Si los propios productos tienen entidad por sí mismos, más aún si van acompañados de una demostración de lo mucho que pueden dar de sí en la cocina.

Por eso, Juanjo ha preparado siete platos para la hora de comer, al estilo Cocinandos y en menú degustación. Enfrente, un toro complicado de lidiar: representantes de sociedades gastronómicas vacas y miembros de los sectores relacionados con el mundo de la cocina, la crítica, las ventas y todo lo que suene a agroalimentación. El veredicto final no pudo ser otro: dos orejas, rabo y vuelta al ruedo.

Siete platos y un aplauso

La carta estuvo compuesta por Bollito de cecina cocido al vapor, garbanzos del pico pardal con cigalas asadas, arroz con botillo recubierto por un velo gelatinoso de manzana, piñones y flores. Después, canelones de cecina de chivo para terminar con una tabla de quesos leoneses y un nuevo concepto de Selva Negra, con chocolate de Santocildes, helado de cereza y cerezas en orujo de Prada a Tope.

Todo ello regado con vinos de León para hacer más llevadero un menú que satisfizo a los más críticos y encandiló al resto de los presentes. Son platos con productos de León “sin cambiar mucho”. “Queremos que de verdad sepan a qué sabe León”, comenta Juanjo mientras está entre fogones porque “no existe cocina tradicional ni moderna: existe buena cocina o mala cocina”, reflexiona.

El representante de Queso de León y el responsable del restaurante Cocinandos. (Foto: Campillo)

La disección de un botillo

Y eso que el comensal no era fácil. “Estamos en el País Vasco. La gente tiene una cultura y mente muy abierta. Hay un nivel impresionante. Es el clima perfecto para que triunfen los leoneses”. Con esas bases, después de la comida en un céntrico hotel bilbaíno, se ha llevado los ‘cacharros’ al Carrefour de Sestao, donde también este martes se ha inaugurado un espacio dedicado exclusivamente para la promoción de ‘Productos de León’.

Allí ha realizado para los clientes una actividad de cocina en vivo. “Ahora, con el boom mediático, es fundamental enseñar cómo hacemos estas recetas, como hacemos los pinchos y como elaboramos los productos de León”, explica el cocinero. La cita no dejó indiferente. Diseccionó un botillo y explicó la forma de cocinarlo y tomó en mano una lengua de vaca para preparar una tapa.

El presidente de la Diputación, el director del Carrefour de Sestao y diputados. (Foto: Campillo)

Juanjo Pérez recibe el veredicto de las sociedades gastronómicas bilbaínas. (Foto: Campillo)

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