Cultura
GASTRONOMÍA
Cocinandos aspira a renovar su estrella Michelin
Cocinandos es uno de los cinco restaurantes de la Comunidad que este miércoles podrá revalidar su estrella
Juanjo Pérez y Yolanda León, de Cocinandos.
Juanjo Pérez y Yolanda León, de Cocinandos.
Sonia Quintana
25/11/2015 (10:42 horas)
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Gua-bao de setas y panceta y leche frita-saúco... Sopa de piñón blanco, trucha y helado de piñón tostado con hierbas de río y endibias y cebollas tostadas con un jugo de achicorias y avellanas... Rollito de cecina de chivo con miso y cochinillo con frutos rojos y chutney... Berenjena al vapor con yogur, aderezo de miel y cenizas y crema helada de pera, nata de jengibre y tofe de cerveza negra.... Niguiri de corvina con ají amarillo y arroz arborio y caza... ¿Has probado alguna de estas 'delicatessen'? Si la respuesta es afirmativa es que ya has comido en alguno de los cinco restaurantes de Castilla y León que, hasta hoy, cuentan con una estrella Michelin. ¿La seguirán teniendo este jueves?

El Parador de Santiago de Compostela acoge esta la noche una de las citas imprescindibles de la gastronomía: la presentación de la 'Guía Michelin España & Portugal 2016', que en 2015 cuenta con ocho restaurantes españoles con tres estrellas -Akelarre (San Sebastián), Arzak (San Sebastián), Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya), DiverXO (Madrid), El Celler de Can Roca (Girona), Martín Berasategui (Lasarte, Guipúzcoa), Quique Dacosta (Denia, Alicante) y Sant Pau (Sant Pol de Mar, Barcelona)-, 18 con dos y 143 con tres, cinco de estos últimos en Castilla y León.

El primer restaurante castellano y leonés que fue reconocido con una estrella Michelin fue el del chef de origen peruano, afincado en Salamanca, Víctor Manuel Gutiérrez Vallés (Tarapoto, 1969). El restaurante Víctor Gutiérrez (Empedrada, 4) cuenta con su 'macaron', de manera ininterrumpida, desde el año 2004. Cocina española con raíces peruanas.¿El secreto de su éxito? El chef lo tiene claro: «Trabajar igual para el crítico, el periodista o la persona anónima que entra por la puerta». Tienen siempre dos menús: el Víctor fusión (65 euros, impuestos no incluidos) y Nuestras raíces (una historia picante) por 80 euros (impuestos no incluidos), además de una carta de temporada.

Abierto en septiembre de 2003, el restaurante leonés Cocinandos (Las Campanillas, 1) mantiene intacta su estrella Michelin desde la edición de 2010. Juanjo Pérez y Yolanda León, que pasaron por las cocinas de Arzak, Zalacaín o La Broche antes de abrir su propio restaurante, son los dueños del único restaurante leonés con reconocimiento en la Guía Michelin.

La oferta gastronómica se compone de un único menú degustación que cambia cada semana. «Realizamos una cocina tradicional renovada y actualizada que tiene como base principal la cocina tradicional leonesa y los productos de la zona». ¿Esta semana? Rollito de cecina de chivo y miso; puerro, lengua y mahonesa; arroz, cangrejos e hinojo; dorada, cecina y coliflor; cochinillo, frutos rojos y chutney; y magosto y chocolates. ¿El precio? 42 euros por persona (iva incluido).

La Botica de Matapozuelos (Valladolid) fue el siguiente restaurante de la región en incorporarse a una guía de la que, a lo largo de los años, se han caído, por diferentes motivos, restaurantes como Villena, en Segovia; El Ermitaño, en Benavente (Zamora); Rincón de Casa Antonio, en Zamora; Vivaldi, en León; o Ramiro's, en Valladolid. La Botica, con Miguel Ángel de la Cruz a los mandos, subió al podio de los elegidos en la guía de 2014. Valladolid no tenía representante en este listado desde que Ramiro's perdiera su estrella en 2011.

En la carta de La Botica (Plaza Mayor, 2, Matapozuelos, Valladolid) se puede encontrar desde lomo de cordero con morcilla artesana y tofe salado de achicoria, plato que ganó el Premio Bocuse Dór Madrid 2008, hasta el pulpo a la brasa, con pesto de piñón de Pedrajas y queso de oveja, pasando por el 'Capuchinillo', Pincho de Oro de Valladolid 2005. «La cocina que hacemos es muy local, aprovechando los distintos recursos naturales que hay en esta zona y que el cliente no puede encontrar en otros sitios», explicó su chef cuando entró a formar parte del Olimpo de los elegidos. El restaurante cuenta además con un menú degustación bautizado como 'Un paseo por el entorno'. Por 56 euros por persona (impuestos incluidos) se pueden degustar hasta 16 especialidades de la casa, desde una seta impregnada en leche de almendra y su praline hasta los dulces para el café.

Los últimos en incorporarse a la Guía Michelín fueron este 2015 el restaurante Refectorio, de Abadía Retuerta Le Domaine en Sardón de Duero (Valladolid), y La Lobita, de Navaleno (Soria). Con el chef Pablo Montero a los fogones, el restaurante vallisoletano cuenta con dos menús degustación, el Caballerizas (120 euros) y el Sacristía (105 euros). En el primero la ostra Gillardeau con zumo de hierbas y cítricos comparte 'mesa y mantel' con el royal de apio-nabo con carabinero y hierbas anisadas; la pieza de foie gras, crema de plátano fermentado y Armagnac; y la remolacha asada, jugo de vino tinto y tuétano; junto con otros siete platos que componen este menú. En 'Sacristía', las yemas de coliflor trabadas con queso ahumado, velo de trufa y perifollo, junto a otros seis platos, se rematan con un corte helado de manzana, miel y piñones. Sin ser el Horcher de Madrid, donde requieren chaqueta y corbata para los señores, en Refectorio aconsejan a sus comensales un 'smart casual' en el vestir.

En La Lobita (Avenida La Constitución, 54, Navaleno, Soria) no son tan exigentes con la vestimenta de sus comensales, aunque sí con la calidad de sus ingredientes (como los cuatro anteriores). «Tomamos la tradición, la gastronomía castellana, la reelaboramos y el resultado es una cocina de autor creativa, innovadora en cuya base se encuentran las mejores materias primas», señala Elena Lucas, al frente desde 2001 de este restaurante familiar. Tienen dos menús degustación, uno corto y otro largo, que cambian según temporada. El menú de estos días, de 50 euros (impuestos incluidos), propone salmón con aromas del bosque, costilla con patatas, sopa de setas y leche frita, entre otras 'delicatessen'.

¿Podremos añadir alguno más? Esperemos, eso sí, que ninguno menos.

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