La Denominación de Origen (DO) Tierra de León agrupa bodegas que se localizan en el sureste de la provincia de León y, en menor medida, en la zona norte de la de Valladolid. Por la actual zona de producción discurren dos de las principales rutas de peregrinos, “La Vía de la Plata” y “El Camino de Santiago”. El asentamiento de monasterios al amparo de estas rutas permitió el florecimiento de la viticultura en la zona y la elaboración de vinos con una variedad autóctona de uva tinta denominada Prieto Picudo. Con esta variedad se producen vinos rosados y tintos (jóvenes o envejecidos en roble), además del afamado “vino de aguja” que se consigue al añadir racimos enteros en el tanque de fermentación (técnica del madreo).

La tendencia actual en la industria vitivinícola pasa por el uso de levaduras comerciales como iniciadoras del proceso de fermentación. Las ventajas de esta práctica están ampliamente demostradas (proceso controlado, reproducible, resultado final predecible, etc.), aunque también presentan ciertos inconvenientes. Quizás el más significativo sea la “estandarización” de los vinos, con la consiguiente pérdida de la tipicidad asociada al empleo a nivel mundial de un número reducido de cepas comerciales que resulta en la producción de vinos con características organolépticas parecidas.

Es bien conocida la gran influencia de las levaduras en las propiedades organolépticas de los vinos con ellas elaborados. Por ello, el profesor Juan José Rubio Coque, de la Universidad de León, planteó la posibilidad de seleccionar levaduras autóctonas de la variedad de uva Prieto Picudo que pudieran ser empleadas en un futuro como cultivos iniciadores en la producción de vinos por la D.O. «Tierra de León», investigación que dio como fruto la tesis doctoral de José Manuel Alvarez Pérez.

Cepas locales

El carácter local de estas cepas nos asegura su total adaptación a las características del mosto y requerimientos técnicos del proceso de elaboración, dotando a los vinos de unas propiedades únicas. Se trataría de conseguir vinos con un marcado carácter, que exploten al máximo la potencialidad de la uva Prieto Picudo, a fin de conseguir producto claramente diferenciable del resto, favoreciendo así su distribución en un mercado altamente competitivo.

Para ello se procedió al aislamiento de levaduras vínicas autóctonas (durante tres cosechas diferentes) en cinco bodegas adscritas a la D.O. con diferente disposición geográfica (Bodegas Pedro Casis, Vinícola Valmadrigal, Bodegas Gordonzello, Cooperativa de los Oteros y Cooperativa Vinícola Ribera del Cea). Con las levaduras aisladas se realizó una caracterización genética así como una caracterización fenotípica y enológica (estudio de sus propiedades fermentativas).

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Se llevó a cabo la primera caracterización aromática de los vinos producidos con la variedad de uva Prieto Picudo

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Adicionalmente se llevó a cabo la primera caracterización aromática de los vinos producidos con la variedad de uva Prieto Picudo.
Tras analizar cerca de un millar de colonias de levaduras, se concluyó que la población de levaduras vínicas de la especie Saccharomyces cerevisiae perteneciente a las cinco bodegas objeto de estudio es muy diversa, como pone de manifiesto el aislamiento de 119 cepas diferentes. La mayoría de estas cepas son consideradas “autóctonas de bodega”, ya que fueron aisladas específicamente en una bodega en particular. Un número reducido de cepas (11) fueron detectadas en dos o más de las bodegas, por lo que podrían ser consideradas “cepas autóctonas de la variedad”.

Los estudios de caracterización fenotípica y enológica pusieron de manifiesto la gran variabilidad existente entre las cepas, con comportamientos fermentativos muy dispares. Además se pudo comprobar cómo el uso de diferentes cepas influía de manera notable en el perfil aromático de los vinos con ellas producidos. Las cepas de S. cerevisiae aisladas presentaron principalmente dos patrones: aquellas capaces de producir vinos con altos niveles de ésteres de etilo y acetatos (notas a fruta fresca) y las que son capaces de liberar mercaptanos polifuncionales (notas a fruta de la pasión).

Perfil aromático

Los vinos elaborados con la variedad de uva Prieto Picudo muestran un perfil aromático muy complejo. Resultó llamativo el alto nivel detectado del compuesto responsable de las notas a fruta de la pasión, siendo comparable al que muestran los vinos elaborados con la variedad de uva blanca Sauvignon Blanc, donde este compuesto es considerado un marcador varietal.

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Los vinos elaborados con uva Prieto Picudo presentan unas características organolépticas únicas

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El trabajo realizado confirma la gran influencia de las levaduras vínicas en el perfil aromático de los vinos por ellas producidos. Este dato, unido al hecho de que las bodegas analizadas presentan una población autóctona de levaduras, sugiere que cada bodega, con una correcta selección de cepas, podría producir vinos con unas propiedades organolépticas típicas y diferenciadas de otras bodegas de la misma D.O. a fin de satisfacer el criterio del enólogo y las preferencias de cada tipo de consumidor, facilitando su comercialización.

Pasaríamos de esta manera de un concepto de “vinos genéricos” a la obtención de “vinos a la carta”. Por último, los vinos elaborados con uva Prieto Picudo presentan unas características organolépticas únicas en el universo de los vinos tintos que podrían ser explotadas por las bodegas de la D.O. Tierra de León a fin de ganar cuota de mercado.