Una mirada leonesa a la gastronomía del Quijote

Una de las ilustraciones de Sendo que acompañan al libro./
Una de las ilustraciones de Sendo que acompañan al libro.

El periodista y escritor leonés Tomás Álvarez publica 'Cosas de la “bucólica”: la gastronomía del Quijote', una profunda radiografía de las comidas, los productos y los dichos 'cervantinos'

J.C.León

En Villamejil, en el corazón de la Cepeda baja leonesa, los campos se extienden bajo un manto ocre y verde, empujados por un viento que les hace cambiar de tonalidad a lo largo del día.

Esa maravilla visual, y la serenidad que la acompaña, ha servido de inspiración al periodista y escritor Tomás Álvarez (Villamejil, 1948) autor de 'Cosas de la “bucólica”: la gastronomía del Quijote', una profunda radiografía de las comidas, los productos, los dichos 'cervantinos'.

El ensayo, prologado por Luis María Ansón, retrata la gastronomía que se destila en las páginas de la novela de Don Quijote de la Mancha con un maravilloso resultado final en compañía de una serie de ilustraciones creadas para este libro por el pintorSendo.

¿Qué se come en el Quijote?

En el Quijote aparece una gastronomía multicultural. Ahí está el 'gallipavo', o la olla podrida (sopa con tres vuelcos, el líquido, las verduras y las carnes) de la época tenía más vaca que carnero y recibía con los brazos abiertos las sobras de garbanzos y otras legumbres; otros platos de cuchara y potajes, como aquel que hizo exclamar a Sancho “dos manos de ternera que parecen uñas de vaca están cocidas con sus garbanzos, cebollas y tocinos, y a la hora de ahora están diciendo cómeme, cómeme”. También los duelos y quebrantos (huevos con chacinas de cerdo y sesos), el cordero y los platos de caza (en especial de la menor) sobre los que Cervantes escribió “aquel plato de perdices que están allí asadas y, a mi parecer, bien sazonadas”. El pan aparece 65 veces, la cebolla unas 10, el tocino nueve, los huevos ocho (de las que dos ocasiones son de avestruz y otra de pescado, el “cavial”), las aceitunas en un par de momentos (en uno de ellos dice que “secas y sin adobo alguno”), el queso figura en 19 referencias y el requesón en nueve.

«Se trata de análisis que profundiza en las comidas, los productos, los dichos y en el que se descubren interesantes aspectos geopolíticos y culinarios del final del siglo XVI, época en la que cambian tanto los hábitos del comer, por influencia de las relaciones entre las distintas cortes europeas, así como los productos, por el inicio de la llegada de nuevos ingredientes desde América», asegura el autor de la obra.

Tomás Álvarez recuerda que Miguel de Cervantes fue un observador excepcional, «un hombre de frontera en el mundo mediterráneo en el momento en que dos grandes potencias, los imperios otomano y español, dirimían allí la hegemonía mundial de las culturas. Fue un hombre de que no sólo conocía -gozaba o sufría- con lo que ocurría en Lepanto, Argel, Chipre, Malta o Túnez, sino que se interesaba por las novedades que llegaban de Flandes, Portugal o las tierras del Nuevo Mundo».

Imagen de una de las ilustraciones.
Imagen de una de las ilustraciones.

Provisto de un conocimiento universal, en las páginas del Quijote aparece también una gastronomía multicultural. El libro desmonta el tópico de la gastronomía del Quijote como gastronomía manchega. Productos, platos y refranes son esencialmente hispanos, comunes a la mayor parte del territorio peninsular, y se enriquecen con los ecos de las experiencias culinarias del autor en el norte de África o Italia.

Y desde así, paso a paso, el libro permite descubir el Quijote gastronómico y no pocos 'tesoros', las perdices asadas, las empanadas o las 'ollas podridas' (sopa con tres vuelcos, el líquido, las verduras y las carnes) pueden ser tan castellanas como aragonesas, leonesas o manchegas.

Los quesos que aparecen son tanto manchegos como de Aragón y las migas o las manos de ternera pueden ser de cualquier punto de la meseta o del valle del Ebro. La segunda razón es el cambio de modos de cocinar. La cocina del Quijote no lleva patatas, ni pimentones, ni tomates; la cocina del Quijote está llena de tasajos y de productos que se han dejado de comer.

«Y es aquella comida, la cervantina, una cocina rica y “moderna”, que adereza guisos de carne o ensaladas con miel; que elabora dulces con caldos de gallina; una cocina que cuenta con elementos acidificantes como el agraz o los pámpanos de las vides, y que ennoblece vinos con canelas y otras sustancias», añade el autor.

Recuerda Tomás Álvarez que desde el siglo XVI a nuestros días «hemos perdido costumbres y recetarios. A veces, en los mercados de Navidad de alguna ciudad de Centroeuropa, tomamos el vino caliente, sazonado con azúcar, nuez moscada y canela... Nos parece una cosa de allá, y cuando releemos los textos culinarios también descubrimos que eran comunes en la Península ibérica. Es sólo un ejemplo».

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