En defensa del cerdo ibérico

Cerdo ibérico en una granja de La Alberca, Salamanca./Philippe Desmazes (Afp)
Cerdo ibérico en una granja de La Alberca, Salamanca. / Philippe Desmazes (Afp)

Cocineros, ganaderos y gastrónomos reflexionan sobre el disfrute de un animal muchas veces polémico y controvertido

VÍCTOR NÚÑEZSalamanca

El cerdo predomina en buena parte de la cocina tradicional española, pero pocas veces se reivindica al noble y productivo animal. Ese es el principal motivo por el que se ha organizado el I Foro Internacional del Ibérico en Salamanca, donde ayer comenzaron las reuniones de ganaderos, artesanos, productores, cocineros y aficionados a la gastronomía. Un grupo muy heterogéneo pro comprometido en defender la calidad e importancia de este animal en nuestra cocina y en nuestra dieta.

Julia López, directora del portal 'Gastroactitud', encabeza el equipo que ha convocado este evento y en su inauguración propuso al público «divertirse y aprender de los especialistas para disfrutar como es debido un producto muchas veces polémico y controvertido». «Esperamos que este esfuerzo -dijo- sirva para fomentar la investigación y el estudio en todos los campos relacionados con él y sus posibilidades culinarias. También para potenciar el turismo gastronómico relacionado con el ibérico y su ecosistema, como elemento diferenciador y generador de valor económico».

Por este foro culinario desfilan profesionales de la talla de Javi Esteves, del restaurante 'La Tasquería'; Diego Guerrero, de 'DSTAgE'; Ricard Camarena, del establecimiento que lleva su nombre; Pepe Solla, del 'Solla' de Pontevedra; Elena Lucas, de 'La lobita'; Juanjo López, de 'La Tasquita de Enfrente'; Luis Alberto Lera, del 'Restaurante Lera', o Víctor Martín, de 'Trigo'. Entre muchos otros explican en un escenario y ante el público las técnicas y las partes del cerdo ibérico que emplean en sus cocinas. Sus ponencias y coloquios abordan distintos aspectos, como el culinario, el nutricional, el de la calidad de la producción, el de la cultura gastronómica o el de la explotación turística, entre otros. El programa se completa con demostraciones de cocina y un concurso internacional cuyo jurado está presidido por Martín Berasategui, entorchado con tres estrellas Michelin.

Además de demostraciones culinarias, durante el primer día del foro se llevaron a cabo cuatro mesas redondas con «los profesionales más importantes del sector», quienes abordaron temas como la exportación de los productos del ibérico, la forma en la que puede ayudar a dinamizar el turismo de las zonas productoras o de qué manera defender el concepto 'ibérico' como producto de calidad y alejarlo de polémicas históricas o religiosas.

«No sólo las piezas del cerdo son importantes en nuestra gastronomía. También su grasa. Hasta principios del siglo XX la cocina española utilizaba, sobre todo, manteca de cerdo. La popularización del aceite de oliva es más reciente. Hoy el cerdo ibérico ha adquirido gran importancia debido a que come bellotas, sus grasas son insaturadas y es, prácticamente, un oleico con patas», destacó el crítico gastronómico José Carlos Capel en su intervención.

De forma paralela, en el Palacio de Congresos de Salamanca se desarrolla una competición culinaria, reservada a profesionales y estudiantes de hostelería nacionales y extranjeros, en la que los participantes tienen que demostrar sus habilidades cocinando los productos del ibérico, tanto frescos como curados. La gran final tendrá lugar hoy y el jurado estará formado por algunos de los cocineros que intervienen en el foro. Con carácter bienal, involucra entre 300 y 400 personas, ya que se ha renunciado a crear un gran evento comercial para hacer una jornada de especialización y reflexión en torno al ibérico.

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