David Andrés, premio y reivindicación de un joven chef

David Andrés prepara su plato de atún ante la mirada de Henrique Sá Pessoa y Oriol Castro. / Virginia Carrasco

El mejor cocinero joven de España y Portugal vence en la edición regional del S. Pellegrino Young Chef y se medirá con los mejores del mundo en Milán

Daniel Roldán
DANIEL ROLDÁNMadrid

Josean Alija está preocupado por el tiempo. Necesita más frío para cultivar sus guisantes y tenerlos listos para ponerlos en la carta del Nerua la próxima temporada. También la calidad del puerro le lleva por la calle de la amargura. «Las primaveras se alargan. El frío viene tarde...», recita el chef del restaurante del Museo Guggenheim, que participó como jurado en la tercera edición del S. Pellegrino Young Chef para la región ibérica. El cocinero vasco, junto a Oriol Castro (Disfrutar en Barcelona) y Henrique Sá Pessoa (Alma, en Lisboa) tuvieron que elegir entre los trabajos de diez cocineros menores de treinta años. Premiaron a David Andrés, que acudirá a la final que se celebrará en Milán entre el 11 y el 13 de mayo de 2018 y enfrentarse a otros veinte chefs de todo el mundo. El ganador sucederá a Mark Moriarty y Mitch Lienhard en el palmarés.

Entre las propuestas, todo tipo de ingredientes y muchas reivindicaciones, como la oveja churra del Algarve que propuso Artur Gomes -chef de partida del restaurante Vistas, Monte Rei Golf & Country Club- y que está desapareciendo por falta de demanda; o los ñoquis sin lactosa ni gluten de Massimo Arienti -subchef del Alabastro, Oligo y Vicool de Ibiza-; la vieja, un pez típico de Canarias que trabajo Abraham Ortega -chef de El Santo de Las Palmas-, o el trigo mallorquín que David Rivas (Terrae) presentó a concurso. Un canto a los productos más cercanos, a las tendencias gastronómicas y a las necesidades de cuidar el mundo que nos rodea.

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«Cuando era pequeño pescaba lubinas, algunas de hasta cinco kilos, casi todos los días. Ahora pescar un ejemplar así es casi imposible», rememoraba Castro, que ejercerá de mentor de David Andrés, el único cocinero que ha ganado en las tres ediciones celebradas. El exjefe de cocina de elBulli será el encargado, en los próximos meses de orientar a Andrés sobre cómo mejorar 'Buscando el aprovechamiento integral del atún rojo', el plato con el que venció en Madrid y que defenderá en la capital lombarda en primavera.

«Quería decir que o nos ponemos las pilas para cuidar el producto, para respetarlo al máximo, o nos vamos a quedar sin él», explica el jefe de cocina del ABaC Restaurant de Barcelona. Eligió el atún porque es «extremadamente saludable», lo estamos consumiendo «como locos» y, a su parecer, de forma errónea. «Matamos un montón de atunes para extraer solo los lomos y la ventresca y tiramos el resto. Nosotros cogemos todo lo que se deshecha, que habitualmente se va a un contenedor, y hacemos un plato cien por cien atún», apunta Andrés, que compagina su trabajo con el televisivo Jordi Cruz y la gestión junto a su hermano de Somiatrutes en su Igualada natal. Además, se ha formado en El Celler de Can Roca, Neichel o Hofmann.

Y cuando Andrés se refiere a cien por cien atún es literal. El plato consta de dos partes, una fría y la otra caliente. La primera está compuesta por carne de espina con algas y hierbas marinas y raíz de capuchina marina, sangacho curado y alga kombu. La zona caliente la conforma médula natural con consomé de algas, buñuelo de tendón de atún, alioli de su grasa con raíz de capuchina rallada y papillote de lechuga de mar con carne de cabeza de atún con un poco de su piel cocinada y presentada como un pincho. Una apuesta que su autor considera «abierta» y que sufrirá modificaciones con Castro de cara al concurso de Milán.

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