Juan Mari Arzak: «Las formas y maneras de la cocina leonesa son perfectamente exportables»

Juan Mari Arzak. /Facundo Arrizabalaga / EFE
Juan Mari Arzak. / Facundo Arrizabalaga / EFE

El reconocido chef vasco charla con leonoticias sobre la capitalidad gastronómica, los valores de la cocina de la provincia y su relación con unos productos 'culpables' de un nombramiento «bien merecido»

NACHO BARRIO León

Juan Mari Arzak (San Sebastián, 1942) descuelga el teléfono un miércoles cualquiera. Es hora de ajetreo en la cocina y sería comprensible que evadiera la conversación o que hiciera ver que el lío entre fogones no invita a tertulias. Lejos de eso, inicia la charla con cariño y se interesa por el interlocutor, como el que sabe que el buen puchero se cocina a fuego lento. La entrevista gira alrededor de León y su capitalidad gastronómica y no se esconde al rendirse ante una tierra sobre la que solo tiene alabanzas. Sus dulces, su embutido y sus platos pueden y deben exportarse. Lo tiene claro. Un trabajo largo pero que merecerá la pena. Palabra de Arzak.

- ¿Cómo ve Juan Mari Arzak la capitalidad gastronómica de León?

- Es un nombramiento bien merecido porque León tiene un nivel gastronómico que va a más. Mira, pienso en esa tierra y la mente se va directamente a Juanjo y Yoli, de Cocinandos, una pareja maravillosa que ha estado aquí estudiando con nosotros y precisamente fue aquí donde se conocieron. He estado comiendo en su restaurante y son magníficos. También guardo muchos recuerdos de Carlos Cidón, del Restaurante Vivaldi, que ya falleció. Era un hombre magnífico, clave para la gastronomía leonesa. Y de José Luis, el de Prada a Tope, un gran amigo mío.

- La mesa leonesa la conoce a la perfección...

- León tiene grandes productos, el que para mí destaca es la cecina, pero no se pueden olvidar los chorizos, morcillas, las setas, el cocido, los vinos... Además me encanta el tocino de cielo de la Confitería Asturias, uno de los mejores que he probado, y cuando puedo pido que si va alguien para allá, me suba un poco. Gastronómicamente León tiene un paisaje precioso.

«Si pienso en León la mente se va a Juanjo y Yoli, de Cocinandos, que estudiaron aquí y de hecho fue en este lugar donde se conocieron» Juan mari Arzak

- ¿Cómo se aprovecha el nombramiento para que León despegue?

- Lo que hay que hacer es enseñar a todo el mundo lo que León tiene, haciéndolo lo mejor posible, con todos los medios al alcance. Potenciar el boca a boca durante el año, y que se vaya extendiendo a partir de ahí. Vale la pena. La clave es hacer cosas que se distingan de lo demás, no solo gastronómicamente.

- En ocasiones se discute sobre si es conveniente apostarlo todo por el sector gastronómico para engancharse a la recuperación económica...

- El turismo y la gastronomía pueden ser fuentes económicas muy importantes si existe el por qué. En el País Vasco tenemos una cantidad de turismo gastronómico enorme, la gente se mueve con esto. Los vascos tienen auténtica pasión por el comer, y los leoneses también, a su gente le gusta sentarse a la mesa y hacerlo bien. Eso se nota en el sentimiento de un pueblo y hasta en la forma de expresarse.

- ¿Por dónde debe ir la apuesta en la mesa? ¿Innovación o tradición?

- La cocina tradicional es la forma de ser de un pueblo, un pueblo es cómo come, pero la innovación es clave para avanzar hacia adelante, porque no se come igual que hace doscientos años. La creatividad es importantísima, ir renovándose y viajar por el mundo, pero sin perder el ADN de origen, que comas y te des cuenta de que la innovación mantiene el saber dónde estás.

- Más allá de promociones, el secreto está en la cocina, ¿no?

-Hay que hacer buenos equipos en las cocinas para que funcionen, garantizando siempre el relevo. Yo estoy trabajando con mi hija Elena, y eso es fundamental.

«La creatividad es importantísima pero sin perder el ADN de origen, que comas y te des cuenta de que la innovación mantiene el saber dónde estás» Juan Mari Arzak

- Conocida es la fama mundial de los cocineros vascos... ¿Sería posible conseguir el mismo éxito con los chefs leoneses?

- Hace falta tiempo y viajar muchísimo por el mundo, hacer demostraciones, hablar con los medios... Es muy largo, pero si el pueblo tiene una gran calidad y complejidad gastronómica, con el tiempo se va a escuchar y llegarán al reclamo.

- Y viéndolo desde fuera, ¿las formas de esta cocina son exportables?

- Son perfectamente exportables, no tengas ninguna duda. No es fácil, pero nosotros lo hemos hecho, y poco a poco vas dándote a conocer, das conferencias aquí y allá, se cree en los jóvenes... Ahí también tienen que estar apoyando las instituciones, claro.

- ¿Juan Mari Arzak se acercará a León en su año gastronómico?

- Haré todo lo posible por ir, es indudable. León me gusta mucho y su cocina también.

Contenido Patrocinado

Fotos