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Brindis de los cocineros con Ribera de Duero.
Los mejores cocineros españoles brindan con Ribera del Duero para celebrar el arranque de la XV edición de Madrid Fusión

Los mejores cocineros españoles brindan con Ribera del Duero para celebrar el arranque de la XV edición de Madrid Fusión

Joan Roca considera que la clave de futuro en la cocina está en cuidar a las personas

Nieves Caballero

Lunes, 23 de enero 2017, 19:36

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La XV edición de Madrid Fusión arancó con un brindis protagonizado por algunos de los mejores cocineros españoles con vino de la Denominación de Origen Ribera del Duero y una gran tarta y pastelillos de Torreblanca. El presidente de la DO, Enrique Pascual, brindó con todos ellos. Joan Roca subrayó que han estado mucho tiempo dedicándose al producto y a la gastronomía, pero cree que "la clave del futuro está en cuidar a las personas, tanto a los clientes como al equipo de cocina".

En esta nueva edición de Madrid Fusión se dan cita más de 100 cocineros y más de 16 países. De esta manera, Madrid se convierte durante tres jornadas en la capital de la gastronomía del mundo.

José Carlos Capel y Lourdes Plana, presidente y directora de Madrid Fusión, respectivamente, dieron la bienvenida a los congresistas desde el escenario del Auditorio del Palacio Municipal de Congresos, al que fueron llamados los mejor cocineros cocineros españoles, entre ellos los veteranos Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, que fueron los fundadores de la nueva cocina vasca y lograron dignificar el oficio de cocinero y su reconocimiento social, de lo que fueron conscientes años más tarde, tal y como señalaron ayer. Arzak agradeció el congreso Madrid Fusión, porque "sin vosotros no seríamos absolutamente nada".

Al escenario subieron grandes chef con una, dos o tres estrellas Michelin, el que más Berasategui, con seis en dos restaurantes.

También intervinieron el crítico gastronómico Rafael García Santos, creador de San Sebastián Gastronomika y antes, el congreso en Vitoria, quien aseguró que se dio cuenta de que las jornadas gastronómicas estaban en crisis y decidió transformarlas en un congreso profesional. Hubo discusiones, potenciaron las cocinas de autor y surgieron nuevos talentos. Hace 27 y 28 años salieron a la escena culinaria cocineros como Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz y Joan Roca.

Berasategui, un chef que empezó a cocina con sus padres y su tía en el restaurante familiar y que se formaba en pastelería, panadería y todo lo que salía los fines e semana, reconoció que los jóvenes están mucho más preparados desde el punto de vista de la tecnología, y que se siente orgulloso de ser el maestro de muchos de ellos.

El manchego Manolo de la Osa, del restaurante Las Rejas, en Las Pedroñeras y en Madrid, uno de los responsables de la renovación de la cocina tradicional española, afirmó que España tiene un nivel gastronómico importantísimo y aseguró que, desde sus pueblo, ha creído en su tierra y en el potencial gastronómico español. Aunque se ha hecho mucho, considera que "queda mucho camino por recorrer".

Por su parte, el catalán Albert Adrià, de Tickets y hermano del gran Ferran Adrià, espera para el futuro una revolución más tranquila en la cocina, nada que ver con la que protagonizaron desde los años ochenta en El Bulli, en una pequeña cata de Roses. También defendió que nunca se ha comido tan bien en España y en el mundo como en la actualidad.

Respecto a Pedro Parumbe, José Carlos Capel recordó que fue uno de los cocineros de Cantabria que desembarcaron en la capital de España con muchos pescados de palangre que no se conocían en Madrid, con elaboraciones en las que utilizaban cítricos como en el ceviche (aunque no conocían entonces los ceviches) y con muchas ganas de seguir los pasos de los grandes cocineros vascos.

Los hermanos Roca, cuyo restaurante Can Roca de Gerona ha sido considerado el mejor del mundo en diversas ocasiones, han iniciado un nuevo camino para poner el foco en las personas. Joan Roca explicó que han estado mucho tiempo dedicándose al producto y a la gastronomía, pero cree que "la clave del futuro está en cuidar a las personas, tanto a los clientes como al equipo de cocina".

Aduriz se declaró convencido de que "estamos obligados a cambiar las cosas", de ahí que siempre haya sido fiel a su trayectoria y que haya defendido sus conceptos, algo que ha supuesto riesgo pero también avances.

El tres estrellas Kike Dacosta, que también ha seguido un camino culinario propio, con su técnica y su estética, abogó por ele hecho de que "no podemos pensar que lo que hemos hecho hasta el día de hoy es el final", antes de afirmar que no sabe cómo será el futuro, pero sí que ratificó su "compromiso con la innovación porque queda mucho por decir".

La única cocinera que subió al escenario fue María José San Román, que fue bautizada por 'The New Times' como 'la reina del azafrán', una jefe de cocina que domina como nadie el uso del aceite de oliva en los platos y los arroces. San Román argumentó que el éxito de la gastronomía española "está en la excelencia de nuestros productos. Fuera de España se nos quiere y se nos espera, pero no se come como en España, así que tenemos mucho trabajo por hacer para llevar nuestra cocina como ya están implantadas otras cocinas en el mundo", en referencia a la francesa o la italiana.

El chef del mar Ántel León, preocupado por lo que se comerá en el futuro y por conservar el planeta, vaticinó que, en el futuro, "estaremos comiendo cosas que ahora no sabemos por la necesidad de cambiar".

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