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Flores directas al paladar

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La floristería y pastelería, Mil Hojas, vende flores para su uso en la gastronomía, y flores cristalizadas en azúca / David Arranz

  • Una floristería-pastelería, única en Castilla y León, ofrece flores naturales comestibles como alternativa para la alta cocina

Resulta curioso entrar en una floristería llena de color y combinar a la vez esa sensación con el sabor y el olor dulce de una pastelería. Mil-hojas es una tienda salmantina, única en Castilla y León, capaz de combinar las dos actividades. Y lo de combinar también se refiere a aunar las flores con la gastronomía. Son los únicos en ofrecer flores comestibles, pensadas para ir directamente del jardín al paladar.

Clara Pérez y Miguel Prieto son madre e hijo y explican en su establecimiento familiar que esta curiosa idea surgió al pensar en la innovación y en las ganas de ofrecer a sus clientes “productos diferentes”. Con el auge de los programas de cocina y viendo que la gente se interesaba por ello, decidieron unir las dos facetas: la decorativa y la comestible.

“Al principio, la gente no se lo cree y hasta que no lo prueba no se fía”, afirma Miguel, pero las flores comestibles se están convirtiendo en un producto muy demandado porque “se nota que hay más afición por la cocina y cada vez se quiere experimentar con más cosas e ingredientes”.

Se trata de flores naturales ecológicas, recolectadas a mano, como explica Miguel Prieto, y “son cuidadas con mucho mimo, sopladas y limpiadas con un pincel, siempre con mucho cuidado y sin fertilizantes”. Miguel lo define como “un jardín natural muy cuidado y mimado”.

Este tipo de flores están pensadas para ser utilizadas en el momento, cuenta Clara Pérez, ya que “desde que se recolectan pueden perdurar tres o cuatro días en frío”. Ofrecen numerosas posibilidades en el arte culinario y aportan distintos sabores ácidos, dulces o amargos a la decoración floral en la comida. “Es una manera de hacer más vistoso y apetecible un plato”, reconoce Clara.

En Mil-hojas indican que varios restaurantes salmantinos ya están apostando por introducir las flores comestibles en sus platos y tapas y desde hace tiempo les hacen encargos. El resultado está siendo muy positivo.

Diferentes opciones y alternativas

Con la llegada del otoño, hay que pensar en las flores de temporada como la caléndula, el tagete, también conocido como clavelón de la India, la lobelia, la capuchina y los pensamientos, protagonistas del arte culinario que recuerdan a las recetas de libros tan populares, como el escrito por Laura Esquivel, `Como para chocolate´, cuando se refiere a la sopa de pensamientos. Volcar esas sensaciones e incluso sentimientos en la cocina y aderezarlos con un toque de color, fragancia y sabor es lo que se pretende con estas nuevas alternativas. “Cada flor tiene un sabor único y especial, que ofrece múltiples oportunidades para ser aprovechada”, explica Clara.

Por ejemplo, la caléndula tiene un color amarillento y anaranjado, con un sabor ligeramente amargo que combina muy bien con sopas, ensaladas y postres por la mezcla de sabores. Esta flor era conocida como el `azafrán de los pobres´, porque antiguamente los pétalos secos y machacados se echaban en el arroz como colorante y condimento.

Por su parte, la flor del calabacín aporta un color más amarillo y se puede ofrecer rebozada o frita, porque tiene un sabor dulzón y una textura muy suave. También, puede rellenarse de marisco, carne o verdura y queda bien para hacer quesadillas o sopas, y también como ingrediente para platos típicos de la gastronomía mexicana. Mientras que la capuchina se introduce en ensaladas y se usan para ello, los pétalos que son más suaves que las hojas, van muy bien con legumbres, patatas, arroz o sopa y también con la mantequilla.

¿Y se puede comer una corriente eléctrica? Sí, se puede, así lo explican desde Mil-hojas. La flor eléctrica, cuando se mastica, da una “sensación de descarga eléctrica” en la boca y abre las papilas gustativas. Miguel cuenta como anécdota que en una degustación “una clienta lloró al probar esta flor y no precisamente de emoción”.

Para los más golosos están las “flores cristalizadas en azúcar”. También son flores naturales, pero con una fecha de caducidad mayor y, como comentan desde Mil-hojas, se han puesto de moda como regalo exclusivo y como alternativa a la tradicional caja de bombones. Estas flores aportan numerosos matices al paladar y son utilizadas también en infusiones, ya que aportan un sabor especial y sirven como edulcorante, además de ser empleadas para la elaboración de diferentes postres.

Pero las flores también se pueden beber. No sólo en infusiones, sino aportando otro toque más moderno y sofisticado, como explica Miguel. “Se ha puesto de moda el empleo de flores en bebidas y cócteles y también para incluirlas dentro de los hielos”. Es una alternativa muy demandado en los bares ´afterwork´ y en los ´gastrobares-coctelerías´ porque dan un toque de color y sabor diferente.

Una larga tradición

Aunque parezca novedoso, el empleo de flores en la cocina tiene una larga tradición y siempre ha estado presente en la dieta. Diferentes culturas utilizaban las flores frescas en sus platos culinarios, como los pétalos de rosa, que eran muy populares entre los indios asiáticos, y la planta liliácea que aparece en los orientales, mientras que los romanos utilizaban las violetas.

La referencia más antigua escrita que acredita su uso en la cocina es de hace 140 años, pero en Oriente Medio, la rosa y el azahar se utilizan probablemente desde hace mucho más tiempo. Ya desde la antigüedad, en la cuenca del Mediterráneo se preparan las flores de calabacín rellenas, fritas y salteadas para ofrecer como manjares.

Si se busca en la cocina andalusí o en los manuales de los cocineros de los reyes españoles de los siglos XVI y XVII, la utilización de las flores era algo habitual. En la época clásica se preparaban las “ambrosías más sabrosas” a base de pétalos de rosa, aromas de violeta y salsas de alazor. Se sabe que Carlo Magno sentía predilección por las ensaladas de flor de malva. Pero seguro que Alejandro Dumas no sabía que su `Dama de las camelias´ tenía su propia flor comestible.

La cocina china también experimenta en sus platos con la flor de loto, magnolia y jazmín. Mientras que en la japonesa, el crisantemo es el que tiene un lugar de honor y en Oriente Medio, la rosa y la flor del naranjo.

Lo habitual desde el punto de vista gastronómico y siguiendo las nuevas modas, es que esta práctica culinaria, se emplee más como guarnición o acompañamiento de carnes, pescados y en postres. Las flores comestibles, además de añadir a los platos un toque de distinción, color y fragancia, también aportan una fuente rica en vitaminas, minerales, proteínas, grasas, almidones y aminoácidos. Son todo un manjar para ir directo al paladar.