http://static.leonoticias.com/www/menu/img/campo-desktop.jpg

Una reinvención de la leche

Tres ganaderos de Castilla y León explican cómo dar un giro a su negocio para intentar evitar las consecuencias de la crisis láctea

Ovejas de las que se obtienen los productos lácteos innovadores./Rubén Cacho
Ovejas de las que se obtienen los productos lácteos innovadores. / Rubén Cacho
MARIO CARDEÑOSA

En una época complicada para el sector ganadero, especialmente para aquellos que se ven obligados a vivir de esta actividad, surgen historias como las de Alfonso Criado y Pablo Goicoechea. Ellos son dos ganaderos de los muchos que trabajan por salir airosos de la crisis láctea. «Las crisis son buenas en su cierta medida, te obligan a espabilar», confiesa Alfonso. Y es que el ganadero de Megeces (Valladolid) se vio obligado, hace más de una década, a cambiar radicalmente su modelo de negocio ante una situación similar. De esta manera decidió dedicarse a la elaboración de productos lácteos ecológicos y, según el propio artesano es «lo mejor» que le ha podido pasar a la Cooperativa Crica.

Aunque el modelo de negocio no es el mismo, el caso de Pablo tiene sus similitudes. En su búsqueda por aumentar el valor de la marca Las Cortas de Blas, una granja escuela situada Villalba de los Alcores (Valladolid), él y su equipo de trabajo inauguraron una quesería este verano. Esta «arriesgada apuesta» buscará dar salida a la leche de sus más de 800 ovejas en la elaboración de sus nuevos productos. Con la innovación por bandera buscarán hacerse un hueco en el mercado de los lácteos con sus yogures, sus quesos y su leche fermentada.

Otro ejemplo se encuentra en San Martín de Tábara (Zamora), es el de un quesero que lleva dedicada la mitad de su vida, casi 20 años, al mundo de los quesos. Israel León, artesano ecológico de la quesería Beato de Tábara, explica la gran importancia que tiene para él la leche proveniente de las cabras autóctonas de la región zamorana. La gran aceptación en el mercado de su producto no ha requerido que se haya reinventado en exceso, pero es un ejemplo del éxito del trabajo con derivados.

El nexo de unión de estas tres historias se produce gracias al curso de elaboración de productos lácteos impulsado por la Consejería de Agricultura que, según recogen las valoraciones de los participantes, ha sido todo un éxito. El proyecto nace como un impulso formativo y de innovación para conseguir que los productos de calidad de Castilla y León sean competitivos en el mercado. Según reconocen los participantes, sentían «un vacío en la formación» antes de la realización del curso. A pesar de que en muchos casos habían tenido contacto con el mundo de los derivados lácteos, afirman que no contaban con unas pautas, ni con unos conocimientos avanzados como para denominarse artesanos. Ahora se sienten más seguros en su trabajo, con la confianza de estar realizando unos productos acordes a la calidad de sus materias primas.

Cambio de roles

El paso del campo a la quesería, del pastoreo y el ordeño a la elaboración, de ser ganadero a ser artesano. Parece un salto de gran importancia y que puede acarrear bastantes dificultades, pero en una época de crisis dar el salto es bastante sencillo. «De donde veníamos peor no se podía estar» resume Alfonso, y es que parece que las dificultades se reducen cuando se pasa por unas situaciones tan extremas. Pero no todo son facilidades a la hora de tomar esta decisión. La inversión de construir una quesería supone un gran esfuerzo, como lo han vivido los trabajadores de Las Cortas de Blas, que han catalogado como «bastante elevado» el esfuerzo económico. A pesar de todo se muestran optimistas de cara al futuro, y confían en que su producto pueda tener éxito en este competitivo mercado.

La seguridad con la que hablan de la elaboración de sus productos se diluye en parte cuando se trata el tema de la comercialización. El claro ejemplo es la quesería Beato de Tábara, que pese a su dilatada experiencia en el sector, reconoce que sus conocimientos de marketing eran escasos antes de realizar el curso. Es el caso también de la granja de Las Cortas que, pese a su confianza en los productos y en su elaboración, se muestra cauta a la hora de hacerse un «hueco en el mercado».

El desplome lácteo

Muchas son las hipótesis que barajan los ganaderos sobre la caída del consumo de la leche y la competencia de los mercados. Para estos productores van desde la mala calidad de los productos que se consumen hoy en día hasta considerarlo una simple moda. En la granja ecológica Crica apuntan principalmente a la falta de calidad en los alimentos que se consumen habitualmente, específicamente de los productos lácteos. «La calidad de la leche ha bajado de manera increíble», apunta Alfonso Criado, que atribuye muchas de las alergias e intolerancias al uso de estos alimentos de baja calidad. Además coincide con el resto de artesanos en que las malas informaciones que se han vertido sobre la leche durante estos años han sometido a la opinión pública.

Pablo Goicoechea liga el descenso del consumo de lácteos en la última década a una moda como cualquier otra. Además coincide con Alfonso en que esta tendencia ha venido provocada en parte por las informaciones malintencionadas que han afectado a su producto. «Al fin y al cabo todo se rige por modas, y la leche ahora mismo tiene mala prensa», opina el artesano. Pero al igual que las modas afectan de manera negativa, lo pueden hacer de manera positiva, y como apuntaba uno de sus compañeros «el queso está de moda».

La experiencia formativa

Junto a Alfonso, Israel y Pablo, otros trece participantes han convivido durante cerca de veinte jornadas de curso en lo que ha supuesto una aventura muy enriquecedora según las valoraciones recogidas. Israel confiesa, que más allá de la formación propia del curso, el trabajar durante tantos días con gente del sector les ha valido a todos para intercambiar experiencias y aprender los unos de los otros. Desde el ITACyL están encantados con la química que se ha vivido a lo largo de la experiencia, y recalcan la importancia de no ver al ‘vecino’ como un enemigo, sino como un apoyo para ser competitivos de cara al exterior.

Uno de los aspectos más valorados del curso ha sido la calidad del profesorado. La incorporación de docentes tanto de dentro como de fuera de la Comunidad, ha servido para que los alumnos conociesen a fondo las claves de su trabajo. Entre los participantes se destacó la clase impartida por Cédric Albert, de la que resaltan la posibilidad de aprender de un artesano francés, con lo que ello supone en la cultura del queso. La demanda, 52 solicitudes, y el éxito del primer curso han sido tales que ya se trabaja para preparar una segunda edición. Podrán disfrutar de ella otros 15 artesanos y según aseguran fuentes oficiales, será un curso con mayor flexibilidad para facilitar la asistencia de los pequeños empresarios.

Contenido Patrocinado

Fotos